Συνταγή για τραγανή μπαγκέτα από την Καράδαλη Κατερίνα
Ψωμί(μπαγκέτα τραγανή)
Το ψωμί (αρχ. άρτος) είναι βασικό είδος τροφίμου με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Ανήκει στην παραδοσιακή διατροφή, ιδιαίτερα αυτής των φτωχών.
Το ψωμί είναι η βασική τροφή στην Ευρώπη, αλλά και στους πολιτισμούς της Αμερικής, της Μέσης Ανατολής (όπου έχει σχήμα πίτας) και της Βόρειας Αφρικής, σε αντίθεση με την ανατολική Ασία, όπου η βασική τροφή είναι το ρύζι. Γνωστό και ως «η ουσία της ζωής», το ψωμί παρασκευάζεται εδώ και 30.000 χρόνια.
Θεωρείται η πλέον πλήρης και φτηνή τροφή και βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας.
Η ιστορία και τα μυστικά της μπαγκέτας :
Η μπαγκέτα, το παραδοσιακό γαλλικό ψωμί πρέπει να είναι τραγανό και καλοψημένο εξωτερικά. Γι΄ αυτό και είναι πολύ δύσκολο να διατηρηθεί την επόμενη μέρα.
Οι μπαγκέτες των μαέστρων αλλά και τα ραβδιά των μάγων ήταν αυτά που έδωσαν το όνομά τους στο αγαπημένο γαλλικό ψωμί.
Το χαρακτηριστικό κόψιμο της μπαγκέτας, σε λεπτές πλαγιαστές φέτες είναι γνωστό και ως “diamond cut” και αποτελεί τον πιο κλασικό τρόπο για να την απολαύσουμε.
Σύμφωνα με την παράδοση ο Ναπολέων ήταν ο πρώτος άνθρωπος που ζήτησε η μπαγκέτα του να είναι μακριά σε μήκος
και αυτό για να μπορούν εύκολα οι στρατιώτες του να την μεταφέρουν στις μεγάλες τσέπες του παντελονιού τους.
Μια “σωστή” μπαγκέτα έχει μήκος 55-65 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 250-300 γραμμάρια. Περιέχει 18 γραμμάτια αλάτι και φτιάχνεται με 1 κιλό αλεύρι.
Αν θυμάστε αυτά τα νούμερα, και κυρίως όταν τα συναντήσετε σε κάποια boulangerie, τότε θα ξέρετε πως η μπαγκέτα σας είναι “αυθεντική”.
Τραγανή απ’ έξω, αφράτη από μέσα. Αυτή η χημική διαδικασία που ονομάζεται “maillard effect” αποτελεί το Α και το Ω για μια “σωστή” μπαγκέτα.
Την εμπνεύστηκε ο Louis XIV (Λουδοβίκος ο 16ος) και δεν αποτελείται από τίποτα παραπάνω παρά από νερό, αλεύρι, μαγιά και αλάτι.
Ωστόσο ας φτιάξουμε τις δικές μας μπαγκέτες ,οι οποίες μπορεί να μην έχουν ακριβώς τα χαρακτηριστικά των Γάλλων όμως θα σας ενθουσιάσουν και σίγουρα θα είναι απ’ έξω τραγανές, λαχταριστές, με ροδισμένη κόρα και μέσα αφράτες με μεγάλες κυψέλες. Είναι εύκολες και αξίζει τον κόπο να τις φτιάξετε .Το σπιτικό ψωμί είναι ιεροτελεστία και εγώ προσωπικά απολαμβάνω να το φτιάχνω.
Ας δούμε λοιπόν τι χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε μια γαλλική μπαγκέτα
Υλικά συνταγής :
4 φλ. αλεύρι από σκληρό σιτάρι
1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γλ. μαγιά σε σκόνη
1 κ.γλ. ζάχαρη
2 1/2 κ.γλ. αλάτι
2 φλ. νερό χλιαρό
λίγο έξτρα αλεύρι για τον πάγκο
Εκτέλεση συνταγής :
Χρησιμοποιούμε τον γάντζο ζυμώματος στο μίξερ μας .Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα είδη αλεύρων ,τη μαγιά,τη ζάχαρη ,το αλάτι και το χλιαρό νερό .Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτάκια σε μέτρια ταχύτητα .
Η ζύμη θα πρέπει να είναι ελαφρά κολλώδης και αραιή. Με μια σπάτουλα αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο ,πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τη ζύμη μας και μαζεύουμε τις ενώσεις της ζύμης απο κάτω .Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και την καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να σταθεί για 2 ωρές.
Αν θέλουμε να εγκλωβίσουμε περισσότερες κυψέλες αέρα μέσα στη ζύμη του ψωμιού τότε κάθε 40 λεπτά τεντώνουμε και τραβάμε τη ζύμη, τη διπλώνουμε και αφήνουμε πάλι να ξεκουραστεί.
Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε 3 ίσα κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να την τραβάμε ή σε 9-10 κομμάτια για μικρές μπαγκετούλες. Πάνω σε αλευρωμένο πάγκο πατάμε το κάθε κομμάτι ελαφρά να ξεφουσκώσει και το κάνουμε πλακέ.
Διπλώνουμε το 1/2 της ζύμης πάνω στη ζύμη και πατάμε ελαφρά τις ενώσεις να κολλήσουν.Διπλώνουμε και πάλι την υπόλοιπη ζύμη πάνω στο κομμάτι που περισσεύει. Βάζουμε τις ενώσεις από κάτω και κυλάμε ελαφρά τη ζύμη, ώστε να κλείσουν οι ενώσεις.
Αφήνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 25-30 λεπτάκια. Στη συνέχεια πλάθουμε το τελικό τους σχήμα (μακριά φρατζόλα).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200-220 βαθμούς Κελσίου. Πυρώνουμε μια λαμαρίνα του φούρνου και κάτω από τη λαμαρίνα τοποθετούμε ένα μικρό ταψάκι με νερό, ώστε να δημιουργούνται υδρατμοί. Κυλάμε στην πυρωμένη λαμαρίνα τις μπαγκέτες μας. Χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι 3-4 κάθετες διαγώνιες χαρακιές, με βάθος περίπου ένα εκατοστό.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά για να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανές. Αφήνουμε να σταθούν οι μπαγκέτες πάνω σε σχάρα και να τραβήξουν την υγρασία τους για περίπου 20 λεπτάκια.
Λίγα μυστικά ακόμη για να είναι υπέροχη η μπαγκέτα σας
- Για τέλειο αφράτο ψωμί στο εσωτερικό , με τραγανή κρούστα στο εξωτερικό, καλό είναι να ακολουθήσετε τη διαδικασία τεντώματος και τραβήγματος της ζύμης κάθε 40 λεπτά .Δίνει αλλιώτικη υφή στα ψωμιά μας .
- Για να καταλάβουμε αν το ψωμί μας ψήθηκε σωστά και είναι έτοιμο ,το χτυπάμε απο κάτω και ακούγεται κούφιος ο ήχος του .
- Όσο περισσότερο ζυμώνουμε τη ζύμη μας ,τόσο πιο γρήγορα θα φουσκώσει και θα μειώσει τον χρόνο αναμονής .
- Όταν η συνταγή μας απαιτεί ζεστό νερό ,αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30-35 βαθμούς κελσίου διότι θα καεί η μαγιά μας .
- Και τέλος για να ωριμάσει και να αναπτυχθεί σωστά η ζύμη μας, ώστε να είναι ελαστική, θα πρέπει να έχουμε υπομονή και να την αφήνουμε να ξεκουραστεί .
Λοιπόν ήρθε η ώρα να απολάυσετε το δικό σας τραγανό ,υγιεινό και νόστιμο ψωμί !!! Ειδικά τώρα τον χειμώνα με τις σούπες μας ,τα όσπρια,αλλά και με πολλά ακόμη φαγητά .
Καλά ζυμώματα με σίγουρη επιτυχία !!!
Καράδαλη Κατερίνα
